10 L’Abeille du PARC – n° 80 – Automne 2020
La Ferme de Montaquoy est dans la famille depuis une centaine d’année, elle était, en 1930, une ferme moderne et pionnière, avec des chevaux, un troupeau de aches laitières, des lapins et des poules, une cidrerie et une laiterie. Progressivement avec l’intensification de l’agriculture n’est plus resté que la culture céréalière. C’était ainsi, lorsque j’ai commencé à m’en occuper dans les années 2000.
Je m’engage alors dans une démarche de transition vers l’agro-écologie, en arrêtant les labours, en pratiquant une agriculture de conservation, en associant l’agroforesterie, en mettant nos couverts à disposition de bergers « sans terres » pour le pâturage ovin.
Avec le Parc naturel régional du Gâtinais français, nous créons deux sentiers agroforestiers, restaurons l’ancien verger en y plantant une centaine de pommiers de variétés anciennes.
Il y a 5 ans, je rencontre en Angleterre John Letts, un « archéo-botaniste » canadien, qui étudie l’histoire des céréales et redéveloppe les variétés anciennes. Une des caractéristiques d’un champ de blé ancien est que génétiquement chaque plante est un peu différente (tolérance au froid ou à l’humidité, profondeur de racine, hauteur de tige). Ces différences en font une culture plus résistante, riche en minéraux grâce aux racines profondes, avec un profil de gluten qui risque moins de provoquer une intolérance, surtout si le boulanger utilise une longue fermentation.
Une poignée d’années plus tard, une fois le blé poussé, multiplié et récolté, je prolonge l’expérimentation avec le boulanger de Courances, Franck Letorel. Il connaît la longue fermentation et apprécie les arômes des farines de terroir, sans additifs ni conservateurs.
Je m’équipe d’un moulin de pierre et je commence, à l’automne 2019, à moudre pour lui. Après plusieurs essais, c’est un assemblage de farines de moutures différentes qui compose le pain « Montaquoy » en vente le jeudi à sa boulangerie de Courances. Très bientôt, je serai équipée d’un moulin de pierre d’Astrié, la Rolls des moulins qui « caresse » lentement la graine plutôt que de la broyer, ce qui donne une farine de grande qualité.
Je vends ma farine complète en sac d’un kilo à l’épicerie de Soisy-sur-École ou aux Jardins de Courances.
